中餐宴会服务程序标准

中餐宴会服务程序标准

服务流程 操作流程 工作内容、步骤 工作标准

宴__ 会__ 前__ 准__ 备

1、 班前例会

(1) 参加楼面经理主持召开的班前例会 准时到达

(2) 接受仪容仪表的检查 符合仪容仪表要求规范

⑶ 认真听取和记录当餐宴会内容、要求,接受分配的工作任务,做到“八知”“三了解”留意特殊菜品的上菜要求 “九知”:知宴会台数、人数;知开餐时间;知宴会菜品;知上菜程序;知主人身份;知宴请对象;知结帐方式;优惠内容;“三了解”:了解宾客的风俗习惯;了解宾客的生活忌讳;了解宾客特殊要求

2、 打扫卫生 按照打扫店堂程序搞好室内外清洁卫生 符合店堂卫生规范

3、 餐厅设施设备的检查__

(1) 检查照明、空调、音响等设备是否正常 完好,有效使用

(2) 宴会餐台、餐椅、备餐柜是否完好且符合宴会的要求 完好,牢固

⑶ 发现问题通知工程部加紧维修并跟踪检查 及时,确保宴会举办前达到要求

4、 备好跟料、餐用具酒水等

(1) 根据特殊菜品菜式要求配好跟料跟器皿 熟知粤菜的跟料知识、掌握菜品的配器以及配器的使用方法

(2) 备好各类餐用具 品质齐全、数量充足、清洁卫生

⑶ 根据宾客要求借用准备好各种酒水,对宾客自带酒水当面检查清点,存放好 专人负责、统一分配、品种完好无破损,数字准确

宴__ 会__ 布__ 局

1、 __ 台型设计 根据餐厅大小形状、宴会规模、设备条件、客人要求做台型设计 美观、合理、符合并满足宴会要求

2、 __ 台型布局 根据台型设计图将桌子整齐排列成型,桌与桌的距离适中,松紧适度,以方便客人就餐和服务员服务为宜 布局合理、美观整齐、桌布折缝一条线,桌腿椅子面一条线,瓶花台号一条线

3、 __ 设计主桌

(1) 主桌的位置面向会场的主门,居显著位置 能众观全局、突出主位

(2) 主人、主宾入、退席通道避为主通道

⑶ 台布、餐椅、餐具、花草装饰与其他桌有区别

4、 __ 布置美化现场

(1) 按预定内容、标准布置美化宴会会场,调试好音响、麦克风等 宴会主题词,主席台背景,会场氛围、灯光,麦克风符合宴会要求

(2) 对客人所请婚庆公司负责布置会场,应全程跟进 做好协调督导,要求在规定时间内完成

5、 __ 设计工作台 根据宴会所需合理设置服务工作台 设置合理每个工作台、服务餐台应明确

宴会摆台

1、 __ 摆台规格 按宴会规格高低,决定摆台的规格一般宴会摆5件头素台面,另每桌配5个白酒杯;高级宴会或普通宴会客人饮白酒、红酒、饮料时应摆8件头素台面 其规格与宴会档次、标准一致

2、 __ 摆台

(1) 计好的台型图摆好餐桌

(2) 按铺台布的方法铺底布、面布 四周下垂均匀股缝朝上

⑶ 按照10人位台要求的“三三二二”方法摆放餐椅 上下方各三张,左右各二张

(4) 摆转圈上转玻 转玻中心与餐台在同一圆心上

(5) 按规范摆餐具、杯具、用具及 符合5件头、8件头素台面标准__

(6) 摆公筷、公勺两套,分别摆在正副主人的前方转玻上 __ 筷头、勺柄朝右

(7) 摆菜单,将宴会菜单摆在主人餐具前方,封面朝向转玻 有条件应每桌摆一张,最少保证主任主宾桌上各有二菜单

(8) 主桌摆上花盆;依台型图摆上台号卡

开餐前准备

1、 __ __ 备餐用具 按宴会所需备好餐具、用具,整齐摆放在工作台上 洁净、卫生、分类摆放

2、 __ __ 备小毛巾 按规定形状折叠好小毛巾存放与毛巾车或毛巾柜内 消毒、温度适中、量足够

3、 __ 摆酒水 按客人要求将酒水统一摆放在桌子上或工作台上 统一对称商标朝向来宾

4、 __ __ 空调、灯光

(1) 提前60分钟开启空调 温度适宜

(2) 提前30分钟开启宴会厅所有灯光并检查灯具

5、 __ __ 检查落实

(1) 楼面经理提前1小时对宴会各项准备工作及要求进行例检,确保宴会任务圆满成功 各项准备需达到宴会要求的标准

(2) 提前30分钟进行最后检查对不符合要求的立即改进弥补

6、 __ __ 上凉菜

(1) 提前30分钟上凉菜 上菜不重、不漏、看面朝向客人

(2) 上菜时注意荤素、味型、颜色的搭配并做好检查

迎接客人

1、 站岗迎客 所有准备工作结束,确认开餐前30分钟进入工作状态,迎宾站在大门口,服务员站在指定位置面向宴会厅门口准备迎接客人 精神饱满、站姿规范、提前进入状态

2、 热情问候 客人到,迎宾员应热情礼貌的问候,把客人引进宴会厅或专用的休息厅休息 微笑、热情、使用敬语

带客入座

1、 __ __ 迎客入座 客至宴会厅,服务员行35度鞠躬礼,并说“欢迎光临”按宴会规定座次图把客人引入席 符合宴会规定及主人要求

2、 __ __ 拉椅让座 拉椅背用手示意客人入座,左膝抵椅背往里送,至客舒服为好。 拉椅顺序,女士、重要客人、一般客人、主人

3、 __ __ 存放衣物 接过客人衣物,挂在椅背上,征得客人同意使用椅套将客人的衣服、包套住,并提示客人“请保管好自己的随身物品” 明确工作范围,语言到位,靠近通道附近、上菜位必须使用椅套

4、 __ __ 送巾敬茶 送上小毛巾,敬奉茶水,按下主宾后主人再顺时针方向从每位客人的右侧进行 操作规范,使用礼貌用语“请用巾、请用茶”

落巾抽筷

1、 __ 落巾 逐位取口布扣,侧身向后解口布铺在客人膝盖上 动作规范,口布扣、筷套及时存放归位

2、 __ 抽筷 为客人抽取筷套,换上热毛巾

宴会仪式

1、 仪式前准备 了解客人举办宴会仪式的时间、顺序、内容,确定服务项目并做好相应准备 宾主一致词,通知暂停走菜,关掉背景音乐,服务员肃立一旁或适当位置,用托盘准备好1—2杯甜酒等

2、 宴会仪式 客人到齐征得主人同意举行仪式

询斟酒水

1、 斟预备酒 大型宴会,应征得主人同意提前10分钟斟预备酒,一般斟色酒若有3种酒时按白酒→红酒→啤酒→饮料顺序 用手示意询问客人喝什么酒,一定要保证客人干杯时杯中有酒

2、 斟酒顺序 按先主宾后主人再顺时针方向进行。主桌或高级宴会有2名服务员时,可由1名服务员从主宾,另1名服务员从副主宾开始按顺时针方向斟,酒水放置托盘中,商标朝向客人,右腿朝前站于两客人桌椅之间,左脚在后,脚尖着地,呈后蹲姿势。左手持盘,右手持瓶,依序从每位客人的右边斟酒 斟酒量均匀:白酒八分满、红酒根据客人要求八分或五分满、白葡萄酒六分满、啤酒、饮料、黄酒斟八分满,动作规范,斟酒时符合礼仪,不滴不洒

招呼开席

1、 撤鲜花、台号 将主桌的花盆和其他桌的瓶花、台号撤走 放置落台或规定地方摆放整齐

2、 转单入厨 .楼面经理就出菜席数开单入厨通知厨房走菜 出菜时间在主人宣布宴会开始后,能保质保量按时出菜

上菜分菜

1、 按序上菜 按先冷后热、先荤后素、先咸后甜、先优质后一般的原则上菜 符合菜单顺序

2、 规范上菜 上菜先撤盘,调整台面,腾出上菜的位置,双手端盘,将菜上至转台,并转至主宾、主人处,退后半步报菜名并介绍其特点或典故趣闻,上菜符合礼仪,上带盖的菜汤,上桌后征的客人的同意将盖撤下 上菜位置,大型宴会一般在副主宾右边的第一或第二位客人之间侧身上菜、撤盘,使用礼貌用语,注意不要在主人主宾身边进行,以免影响客人就餐,介绍生动简洁、声音清晰响亮

3、 出菜速度 熟知菜品烹制方法、过程,结合客人就餐快慢,掌握好上菜节奏,既不能造成空台又不能堆积过多,菜品太多可采取大盘换小盘,和指导品尝加以解决 以桌为准,全场统一出菜,每道菜的间隔时间一般为4——5分钟

4、 分菜、派菜 根据宴会规格和客人要求进行分菜、派菜,并提供相应的服务。派送菜品应从客人的右手边,并按先主宾后主人再顺时针方向进行 掌握好分菜件数,份量均匀,汤不流失,分后留少许在盘中让客人自取

席间服务

1、 撤换餐具 分菜后,应撤换与装菜相同的碗、盘、碟,再行派送菜点,撤餐具时发现里面还有菜点,应礼貌征询客人是否还要用,再做处理。上甜食时应撤换全部小餐具,应注意客人用餐习惯,如客人筷子放在骨碟上,换后将筷子还原。每吃完一道菜换一次骨碟 随时保持客人前面的小餐具与摆台数量基本一致,经客人同意后方可撤走,动作熟练,手法干净,撤换餐具分两次进行,随时保持餐台清洁卫生。

2、 续斟酒水 随时注意观察每位客人酒杯,当客人干杯或杯中酒只剩下1/3时应及时添加 记住每位客人所饮酒水,征询后添加

3、 勤换烟灰缸 客人抽烟应主动点烟,并注意添加和撤换烟缸,烟缸内有2个烟头就应及时更换 留意火不要太高,以免烧伤客人,使用干净烟缸盖住脏烟缸一起撤至于托盘内,再把干净烟缸放置餐台上

4、 勤换毛巾 做到;客到递巾;上汤羹、炒饭后递巾;上虾蟹等用手抓菜后递巾,用过的毛巾及时收回 上毛巾应使用毛巾盘,以避免弄湿台面

5服务中做到三轻、四勤 “三轻”即:走路轻、说话轻、动作轻“四勤”即:眼勤、口勤、手勤、脚勤 随时观察用餐情况掌握客人用餐需求

6、 餐中敬酒 宴会中,如主人起身离开座位去敬酒,应帮助拉椅,并将其口布的一角压在骨碟下托着酒跟在主人身后,以便为客人续酒 所斟酒水应符合客人要求的品种

7、 敬送水果 清理台面,换餐具,送上时令水果 上水果叉或牙签等

8、 上毛巾、热茶 客人餐毕,送上一道热毛巾,再上一道热茶 请用巾、请喝茶

结__ 帐__ 签__ 单

1、 清点酒水 请主办人一起分类清点酒水、名烟的的使用及剩于数量,对剩于做作退酒处理 必须集中分类清点,并让客人确认签字,用过的空瓶罐集中存放,以利于清点

2、 银台打单 所有的帐单和宴席预定单一同拿到银台汇总打单,将帐单放至收银夹,请客人结帐买单 实际出菜桌数应双方确认签字,优惠事项,收费标准,按宴会预定单规定执行,帐单确认不错不漏,找补清楚

3、 银台收款 递上客人意见簿征求客人意见,银台收款或请客人签单,并礼貌向客人致谢。

敬语送客

1、 __ 拉椅 宴会结束,客人站起准备离席,服务员主动拉椅,留出退席的通道 “请各位带好你们的随身物品”、“请慢走”“欢迎再次光临”

2、 __ 提示 取椅套,提醒客人带好物品,帮助客人穿外衣

3、 __ 送客 将客人送至宴会厅门,热情送客并向客人致谢

收__ 尾__ 工__ 作

1、 电器设备 空调、音响及部分照明、节约用电__ 所留照明能满足收尾

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2、 收舞台、撤饰品 撤主席台背景及饰物 撤离物品放置规定地点,摆放规范

3、 收台 按规范收台,顺序:围椅、收布草、收玻璃器皿、收茶具、分类收大小餐具、收金属器皿 玻璃器皿使用杯筐,所以收台应分类进行集中清洗

4、 清理现场 撤临时工作台,打扫店堂,清出酒瓶等杂物,清洗、擦拭、存放餐用具,归还借用物品;摆台整理桌椅 收尾工作规范,不能当着客人的面打扫店堂、擦拭餐具,恢复餐厅原状